Tehnika peke na žaru | Direktna peka na žaru

Pecite kot profesionalec – spoznajte tehniko za popolno površino in okus

Direktna peka na žaru je najbolj klasična in neposredna metoda peke – pri njej hrano pripravljate neposredno nad plameni. Tako si večina med nami predstavlja peko na žaru: zrezki, ki cvrčijo, burgerji, ki se lepo zapečejo, in piščančje perutničke s hrustljavo površino.
Metoda je popolna za jedi, ki so hitro pripravljene in jim ustreza visoka, intenzivna toplota.

Kazalo

• Pecite kot profesionalec
• Kaj je direktna peka na žaru?
• Kako uspeti pri direktni peki na žaru
• Kaj se dogaja med peko na žaru?
• Uparjanje – skrivnost okusa žara
• Katero stran rešetke uporabiti?

Kaj je direktna peka na žaru?

Pri direktni peki na žaru je hrana neposredno nad virom toplote – ne glede na to, ali gre za plin, oglje ali pelete. Toplota je intenzivna, pogosto med 200 in 315 °C, kar omogoča hitro peko in značilno zapečeno površino, ki jo povezujemo z žarom.

Pomislite na klasike, kot so:

• sočni zrezki
• burgerji z žara
• svinjski kotleti
• piščančje perutničke
• klobase in zelenjavna nabodala

Direktna peka na žaru temelji na zapečenosti in razvoju okusa – Maillardova reakcija ustvari popolno površino z največ okusa.

Kako uspeti pri direktni peki na žaru

1. Žar predhodno segrejte na srednje visoki temperaturi, dokler se dim ne umiri.
   Predgretje poskrbi, da so rešetke dovolj vroče za lepo zapečenost.
2. Rešetke očistite s krtačo za žar.
   Vedno začnite s čistimi rešetkami – tako dobite boljši stik s hrano in lepše sledi rešetk. Več o pravilni negi najdete v članku Čiščenje rešetk žara.
3. Rešetke premažite z oljem, preden nanje položite hrano.
   To zmanjša možnost prijemanja hrane in izboljša prenos toplote.
4. Poslušajte cvrčanje.
   Če ne slišite jasnega cvrčečega zvoka, toplota ni dovolj visoka. Zvok pomeni, da se meso zapeče – ne kuha.
5. Obračajte premišljeno.
   Ne obračajte prezgodaj. Za značilen mrežasti vzorec lahko uporabite vodilo za popolne sledi rešetk.

Kaj se dejansko dogaja med peko na žaru?

V notranjosti žara se energija vira toplote spremeni v sevalno toploto, ki jo absorbirajo rešetke. Ko se rešetke segrejejo, se toplota s neposrednim stikom oziroma kondukcijo prenese na hrano, hkrati pa delujeta tudi sevanje in konvekcija.

Ko meso dobi zlato rjavo površino, se zgodi Maillardova reakcija – naraven kemijski proces, pri katerem se aminokisline in sladkorji razgradijo ter ustvarijo nove aromatične spojine.
Prav tu nastane neustavljiv okus žara.

K okusu prispeva tudi para iz mesnih sokov in maščobe. Ko kapljice padejo na vroče nosilce toplote v žaru Broil King®, se uparijo in obdajo hrano z bogato, rahlo dimljeno aromo, ki peko na žaru loči od peke v ponvi.

Uparjanje – skrivnost okusa žara

Ko se hrana peče, sprošča tekočino in maščobo, ki kapljata proti vročim delom žara. Pri žarih Broil King® uparjanje poteka v treh korakih:

1. Na rešetkah – kjer se sokovi srečajo z vročo površino.
2. Na Flav-R-Wave™ uparjalnikih – kjer se toplota izenači, kapljice pa se uparijo.
3. Na dnu žar komore, kjer se preostala tekočina upari in kroži kot aromatična para.

Flav-R-Wave™ uparjalniki so izdelani iz nerjavečega jekla, z optimalnim naklonom 32° in majhnim razmikom 6 mm za čim večjo površino. Prav to ustvarja pristen okus žara – ne glede na to, kaj pripravljate.

Katero stran rešetke uporabiti?

Broil King dvostranske rešetke iz litega železa in nerjavečega jekla so zasnovane za različne potrebe pri peki:

• Koničasta stran – za klasične sledi rešetk in največ neposredne kontaktne toplote.
• Žlebasta stran – za sočnejši rezultat in naravno oblivanje z maščobo ter mesnimi sokovi.

Stran izberite glede na to, kaj pečete – zrezku ustrezajo sledi rešetk, medtem ko lahko ribi, piščancu ali zelenjavi koristi žlebasta stran.

Povzetek

Direktna peka na žaru je najhitrejša in najbolj intenzivna metoda peke na žaru. S pravo toploto, čistimi rešetkami in nekaj potrpežljivosti dobite popolno ravnovesje med zapečeno površino in sočno notranjostjo – vsakič.